ご近所ダイニング・バルバルのブログ

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レシピ



バルバルが閉店してもなにか自宅で作れるものはないでしょーかという質問を賜りましたので、暇を見てコツコツ書きます。あんまりレシピって書いたことがないのですが、書けるかな?

豚リブロースのソテー、ガーリック柚子こしょうソース

バルバル後期の最大売れ筋メニューでした。
コツは三つ。
いい肉を見つける。
塩を振ったら一日から二日おく。
焼く前に肉を常温に戻す。

いいリブロースは一頭のぶたさんからたくさん取れるわけではありません。左右合わせて8枚くらいじゃないでしょうか。

だから肉やさんで買うにはよっぽど仲良くならないと一番いいところは買えません。

だったらスーパーのほうがしっかり選べます。
さしがバランス良く入っているもの。ピンクと赤身の肉のバランスがいいもの。厚さは14ミリ以上。きめが細かいもの。水分がにじみ出てないもの。触るとペットリとしそうな感じ(実際には触れませんが)

次に塩です。
塩を均等に振るのはけっこう難しいかも。よく料理番組なんかで塩をささっと振ってますが、いつも映像を見て、おーいまだらになってるぞ!その塩で足りてるのか?ちょっと待て多すぎだぞ!とツッコミが絶えない私。
ではでは豚肉1枚14ミリにふさわしい塩はどれ程なのでしょうか。
肉の重量のなんパーセントとか言われてもピンと来ないし、そもそも塩は商品ごとにしょっぱさが違いますから、微細な降り塩の調整はグラムではできないんじゃ?

私のおすすめはこんな感じ。

まずその肉は塩をせずに焼かれてお皿にのって出てきたと思ってください。

一口食べて見ました。むむっ塩がなくてマズイ。
その時あなたはその肉を完食するのにどのくらいテーブルソルトを使いますか?どのくらいかけたくなりますか?

その気持ちを生肉に向けて塩をしてみてください。
きっと調度良い塩ができます。肉は焼くと少し縮みますから縮んだ時の重量でイメージしてくださいね。

一度か二度、やってみると肉と心が通じるようになりますよ。
そして塩は同じものをつかいつづけるのがポイントです。
塩とも心が通じます。


さて、塩をしたら肉は冷蔵庫で休ませます。ここは飛ばしても大丈夫です。
だって今夜食べたいものね。

焼くときは常温にする。
これは外せません。
ソテーをする場合は他の料理から作りましょう。肉はレアで食べるものでない限り、その辺にしばらく置いてきぼりにしても腐りませんから。

忘れたころに焼いてください。常温に温まっていると片面焼いただけで表まで火が通るくらいです。

短時間加熱でふっくら焼けますよ。

次にソース。
肉が焼けたら取り出します。
フライパンの脂はほんのすこし残して捨てます。刻んだにんにくティースプーン一杯を弱火で加熱します。にんにくに七割くらい火が通ったらブイヨンを加えてソースにします。
ブイヨンはコンソメと水で代用できます。ブイヨンでフライパンに着いた美味しい肉のエキスを溶かし、柚子こしょう小指の先くらいの量いれて全体を混ぜながらソースの味を見て塩かコンソメをいれます。

肉のまわりにソースをかけて、ネギをたっぷりのせたら出来上がり。

コツは多いけど材料は少ない料理です。


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  1. 2013/07/06(土) 23:49:07|
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